4月3日，享受国务院特殊津贴专家、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆研究员受西饮集团的邀请做了《菜单映射餐饮变革》的主题演讲，西饮集团董事长靳文平、总经理冯凯等领导及300多名员工参加了此次课程讲座。

 王喜庆先生分别从菜单规划的系统化工程；菜单是餐饮企业经营的主题思想；传统菜单的功能和应用；菜单体系化建设流程；菜单建设中的几个核心问题等方面，用多元餐饮种型举例推介餐饮菜单的整体变化。

 菜单是企业的真正门迎，一份出色的菜单反映了企业的生产文化和经营文化的成果，同时也是通行餐饮企业经营文化的反映，在餐饮行业发展的进程中，菜单受经营观念和受众接受度嬗变的推动，也经历了以普遍推介到产品聚焦再到文化引领及至共享交互的发展历程。

 王喜庆先生表示传统菜单产品推销的主要特征是大而全、产品压迫、价格梯次和板块机械，而一个门店能不能盈利主要看菜单产品和商业模型是否相辅相成，因此在菜单建设中应重视核心产品、品项结构、产品数量、价格毛利、呈现形式、排版陈列、优化更新等体系化流程，应从消费者的角度去理解菜单。

 菜单是餐饮思维的物化，是企业和客户在市场背景下共同选择的产物。在编制逻辑上，传统菜单基本是线型结构，尊从凉菜、热菜、汤羹、主食等顺序，缺乏对客群的认知尊重和谦抑精神；而现代菜单则以多元结构为主，通过主品效应和区块组合以及技术推荐等，迅速产生“共情力”，以选择效率、菜单温度、文化通感对位现代客群需求。

 在IP创设上，传统菜单以历史和菜品溯源为入口，厚重而枯燥；现代菜单以客群体验为入口，精准而灵动。

在菜单关系上，传统菜单以成本为底数，传统机械加减；现代菜单则以晕轮效应、稀缺效应、口碑效应等现代经营理论为依据，加减乘除，与客群接受心理同步。

在传播方式上，传统菜单“单不出门”，传播渠道单一，而现代菜单则通过拆解、分渠道、电商、伴手礼附加等等方式，形成传播矩阵。

 最后，王喜庆先生结合西饮集团的实际提出了几点建议：

IP创新：把“最西安”的传统餐饮品牌向“最具西安感”的现代开放式餐饮品牌转变，这是能否与新消费浪潮及新人群接轨的关键点。

环境构成：新技术新观念，西饮是西安题材沉浸式环境构建的最顺理成章的存在。

调性调整：在严肃理性厚重的文化氛围中创造温暖感、时尚感、科技感、娱乐感。

产品突破：传统产品的现代元素注入以及秦菜传统技法的现代显性创造，是以产品带品牌的最便利的途径。

思维创新：用“传统元素时尚表达”，“历史饮食时尚重生”等原则改变我们旧有的思维方法，将西安历史之城、诗歌之城、书画之城等等历史积淀，用餐饮语言传达和重构，形成西饮饮食文化的独立诉求，这种路径不仅是西饮的选择，也是中国老字号都需要思考的问题。

在餐饮行业中，菜单不仅是一张纸上的文字和图片，它更是餐厅的灵魂和文化的体现。一份好的菜单，如同一位优秀的导游，能够引导食客们领略美食的魅力，同时也承载着餐厅与食客之间深厚的情感纽带。