——访稞稞笑餐饮管理公司董事长林海江
随着社会经济的发展和生活水平的提高，团餐产业迎来了新的发展机遇。本文将从团餐市场、消费者需求、技术创新、团餐产业发展趋势的分析、 特别是后疫情时代，人们餐饮消费理念发生了巨大变化，人们追求安全、营养与健康的餐饮消费需求愈加强烈与迫切。餐饮企业的团餐业务如何迅速转型升级，满足社会大众的饮食理念与消费需求，笔者日前专程采访了杭州稞稞笑餐饮管理公司董事长林海江先生。
后疫情时代中国团餐有何新特点与新趋势
笔者：林总，您作为团餐行业兼具理论修养与实践经验的双料专业人士，最近又出版了一本团餐理论专著《中国团膳新思维》，受到社会关注。请您谈谈中国团餐在后疫情时代有哪些新需求与趋势。
林海江：餐饮业包括团餐业，它的发展特点与趋势，一般来说都是以消费者的刚需为驱动的，也就是为满足人们的新消费理念、消费需求、消费时尚与新消费场景而出现的，也就是消费导向。
那么我们先简要总结一下，后疫情时代，社会餐饮消费者的痛点与关注点是什么。
第一，新冠疫情严重损害了人们的健康，削弱了人们的免疫系统，因而，人们抵御疾病的免疫力降低了，被各类疾病侵害的风险性增加，这是一个普遍性的社会问题；
第二，随着现代人工作压力、家庭压力的增加，生活节奏的加快，以及对未来不确定性的担忧与焦虑，从而影响了人体免疫与代谢功能，“三高”类慢性疾病的患病率以及亚健康人群大量增加。据不完全统计，我国目前“三高”人群约有三亿多，这是什么概念呢，就是说大约每四个人里面，当然其中有交叉，一人就是“三高”或者“两高”兼而有之。但大多数患者不是高血压，就是糖尿病，或者是高血脂，这是一个很可怕的数据。至于亚健康状态的人数，据说大约50%。
而且，“三高”人群的年龄界限正在下移，趋于低龄化，过去都是老年病，现在中年人甚至是年轻人也开始患有这类病。
那么，如何治愈或防止“三高”？除过药物治疗之外，最合适、最方便、最日常化的是对饮食控制与预防。俗话说，药疗不如食疗，药养不如食养。因此，人们开始注重通过饮食调节健康了。而我们作为餐饮人，更应该走在时代发展的前列，引领消费新需求。所以，后疫情时代最大的最重要的餐饮消费理念变化与需求变化，就是营养与健康。
第三，食品安全事故频发，食品原材料与食品加工的安全性越来越受到关注。人们愈加关注食品安全问题。
第四，随着社会的进步，餐饮消费当然也有其他的新趋势，比如，新时尚流行，新消费场景蝶变、团餐产品模式的多样性与丰富性突出等，这些也是很重要的。
这些现实情况与新消费需求，也就对应地迫使团餐业出现或必须出现满足这些新情况与新需求的经营模式与经营趋势。
新消费语境下，团餐业应如何深耕食品安全管理
笔者：我们知道，相对社会零餐来说，团餐的食品安全工作特别重要，请林总给我们谈谈，团餐业如何做好食品安全管理？
林海江：民以食为天，食以安为先。团餐因为群体集聚性消费特点，食品安全尤为重要。国家层面对食品安全的重视不言而喻，既有食品安全大法，又有各方面的食安管理条例及执行标准，各级管理部门也是一样，而且有食品管理监督机制。餐饮企业呢，也都明白食安工作的重要性，都有食品安全管理机构，有食安规章制度、标准流程，有食品安全责任人。但是，明白归明白，机制与制度全归全。但对餐饮企业特别是团餐业来说，食品安全要做好，做到位，关键是执行层面，要将国家的法律、制度、行业标准执行到位，方才有效。因此，从原材料采购、储存、加工、运输、食用、留样等环节，要有严格的执行标准与监督管理机制，有分项责任人、项目与公司总责人，要有奖惩机制。如果没有严苛的执行与监督过程，一切都是乌有。
如何做到膳食营养平衡与个性化营养需求满足
笔者：团餐业作为群聚性消费方式，满足个性化营养配膳需求是个难题，如何破解这个难题？
林海江：是的，团餐经营，满足个性化需求是比较难的，不仅是口味百人百味，主要是营养需求不同。我认为，这方面要做好以下几个环节：
第一，分年龄段。研究不同年龄段的生理特点与饮食营养需求特点，推出对应产品，包括营养菜单。如中小学校学生营养套餐、大学生营养餐、中老年人营养餐等；
第二，区分特殊工种与人群，研究对应需求，推出个性化餐品。如“三高”慢性病人群、孕妇、医院病人、生产性企业工人、白领办公族、研究所等等，不同群体的工作性质、饮食需求与特点，都不尽相同，具有其个性特点，要研究开发出对应菜品。
第三，根据季节变化与人体生理调养的对应关系，开发出四季养生菜品，甚至二十四节气营生菜品。随季节变化而相应推出。《黄帝内经》说，“智者之养生也，必顺四时而适寒暑……如是则辟邪不至，长生久视。”人体健康与四季的变化息息相关，春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，而这些养，当然包括饮食，首先是饮食。而具体如何食养，都要有对应的菜品。
第五，根据人体对六大营养素的需求比例，可以开发营养平衡的套餐，也可以开发满足特点营养素补充需求的菜品。如增加高蛋白、增强免疫力、降脂降糖类菜品等。
因此，个性化营养餐，是一个科学的、专业的、系统的而且庞大的菜品体系与餐品系统，这些餐品开发与运营都需要专业的团队去做，也是一个艰巨与长期化的工作。
只有团餐管理得到系统化提升或转型才能实现个性化营养目标
笔者：团餐个性化营养膳食工程，落地的难度非常大，林总这方面有何经验或建议？
林海江：确实如此，这是一项科学的工程，一项专业的工程，一套系统的工作。工程落实的难度非常大。我认为要做好这么几点：
一、思想要重视，理念要坚定。现代团餐一定要摒弃传统团餐的“简单工作餐”思维，一定要树立起“安全、营养、健康餐”的新思想。
二、系统化的专业培训。我一向认为，专业的事，要专业的人来做。而专业的人从哪儿来？可以学院培养，但更实际的是行业培训培养。这个培训，必须是专业深度、广度与系统性的高度统一，从食品安全学、膳食营养学、人体生理学、食品材料学、菜品研发与加工烹饪工艺、餐饮管理学等等方面，系统培训，专业讲授，严格考证。现在，行业也有培训实操，但大多是行业协会聘请专家学者不定时的点滴性培训，时间短，讲不透彻，并且没有系统性，割裂性大，更没有深度与广度，没有结果考核，没有运用监督。因此，实际效果差。
三、需要建立专业培训机构来担当专业培训重任。团餐行业要有专业的培训机构，有场地，有专业师资，有科学系统的培训计划，有专业的课程教材，有培训考核发证机制。我们杭州稞稞笑团餐商学院就是为自己企业系统培训人才、输送人才的专业机构，当然也接受社会培训需求。
四、行业要有检查、考核机制。现在，餐饮“个性化营养餐”的概念，说来行业早已有之，但长期以来，大多数只是口头上喊一喊，表面上做一做形式与概念，如此就好像真是“个性化营养餐”了。其实，效果根本达不到，事情没有那么简单。只有认真做，深入做，系统指导，严格考评检查，才能落到实处，才能真正实现团餐的个性化营养配膳目的，真正提升国人的饮食质量与健康素质。（作者：杨满盈、江福安）
【林海江简介】林海江，男，汉族，浙江省杭州市人。中国酒店餐饮业领域实业家、经营管理专家、餐饮理论学者、中国团餐百强企业——稞稞笑团餐创始人。现为杭州稞稞笑餐饮管理有限公司董事长、杭州市萧山区第十五届政协委员、浙江省餐饮业协会副会长、陕西省餐饮业商会副会长、中国烹饪协会团餐专业委员会委员、中国烹饪协会休闲与简餐专业委员会副主席、中国食学研究会团膳研究中心主任、陕西省市场监督管理局陕西餐饮服务量化等级评定智库专家、稞稞笑团餐商学院院长。著有《中国团膳新思维》一书。