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王喜庆应邀做《陕菜价值探析》主题报告

发布时间:2023-12-07 来源:凤凰传媒网 点击数:752448

12月6日,享受国务院特殊津贴专家、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆研究员受邀在西安饮食股份有限公司做《陕菜价值探析》主题演讲,王喜庆先生从陕菜的历史文化基因、陕菜的食学风格特征、陕菜的概念及陕菜的市场维度出发,对陕菜的发展与建设做深入浅出的讲解。

陕西是我国餐饮业市场化形态的起始地之一。中国餐饮的面食史、调味史、饮食思想史、礼仪史、皿器史、技法史等等,其滥觞都与陕西有着无法割裂的渊源。


早在汉唐,陕菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式,代表了当时中国餐饮文化的最高水平,我们把她称为“汉唐模本”,这也是如今中餐的基本运行模型。陕菜的许多传统技法,如瓢功、酿功、炒功等都堪称中国餐饮的化石技法。

王喜庆先生指出食以体政规范了中国饮食文化的政治功能。而长安自古作为帝王都城,使得陕菜与周唐汉秦的政治文化同生同长;食之以礼是中国饮食文化的上层建筑特征。陕菜文化作为中国饮食文化的奠基体系之一,在中华食制、餐制、餐食形式(分餐、合餐、案桌演变等)等形成中具有开创意义;陕菜宫廷菜、官府菜、寺院菜、市井菜的出现与成型,印证着中国社会政治经济结构的动荡与变迁,这便是陕菜的庙堂血统。

五味调和的五行观是陕菜的传统生产总则;五味三材九沸九变方成至味是陕菜生产要素配置原则;食不厌精脍不厌细是陕菜成菜的标准;中庸厚重九九归一是陕菜的成品法则,此之谓陕菜的哲学素养。

王喜庆先生从饮食合欢的世俗功能、美食美器的配比原则、美食美文的物我原则、陕菜的美学生产原则、陕菜的情景消费原则阐述陕菜的文艺气质。并从丝绸之路、胡食、上世纪多年代及改革开放时期的发展讲述陕菜的开放机缘。

陕菜作为中国饮食哲学的化石坚守,具有单一味觉的至味追求、小食大法的技术高度以及香料演绎的独特体系,它是陕西饮食文化的物质遗存、是与陕西相关的史载饮馔再造,是陕西元素的现代餐饮产品创造,更是构成陕菜体系的概念内涵。

最后王喜庆先生提出在陕菜未来的发展中,应有以小击大的种型策略、以守破变的味型策略、返老还童的营销策略、创意产业的搭肩策略以及锐意进取的事业情怀。

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